dettaglio macine di pietra
Ecco una descrizione dell'attrezzatura addizionale di cui necessita il birraio "all grain".
MATERIE PRIME
A seconda della specifica ricetta, particolari materie
prime possono essere necessarie.
In termini generali, comunque, la birra si fa con:
A seconda della specifica ricetta, e a differenza della tecnica base (in cui nella lattina di estratto è già presente (quasi) tutto il necessario), occorrerà perciò approvvigionarsi (per tempo!) delle materie prime necessarie.
BILANCIA
Il malto, spesso di diverse qualità nella stessa ricetta, deve essere pesato.
Per fare questo, è necessaria una bilancia da cucina, del tipo di quelle che possono pesare sino a 5 kg. Pesate multiple sono possibili, ovviamente, se il quantitativo della ricetta eccede il limite della bilancia, ma è certo tedioso se occorre pesare 10 kg con una bilancia che ha 500 g di fondo scala!
La spesa per una simile bilancia è molto contenuta, e spesso si può recuperare gratuitamente da parenti e amici.
Una seconda bilancia di maggiore precisione è invece necessaria per la pesatura di luppolo e spezie, che sono aggiunti al mosto in termini di decine di grammi: in questo caso la bilancia da cucina classica, magari digitale, avente come fondo scala 250-500 g, può essere sufficiente.
MULINO
Il malto d'orzo (e il frumento, o l'avena, o altro tipo di malto) deve essere "rotto" affinché rilasci efficacemente, nell'infusione, l'amido che contiene. Per far questo, occorre macinarlo in un mulino.
Il mulino si può acquistare nei negozi specializzati osu internet (con spesa notevole), oppure si può autocostruire.
In rete ci sono alcuni bei modelli di mulino autocostruiti, come quello dei birraioli sardi, oppure quello che utilizza la bulinatura o la godronatura, quello della Birra Gira, etc. ma qui intendo svelare il segreto del mulino del birraiolo Giovanni, ottenuto da un'ingegnosa quanto arcaica intuizione: l'uomo, nel corso della Storia, ha sempre macinato con la pietra.... ed ecco quindi il mulino da malto ottenuto da due "carote" di pietra, del tipo che si trovano dai marmisti....
dettaglio macine di pietra
Delle due carote, solo una è collegata
al motore elettrico, che imprime il movimento tramite un cinematismo di riduzione
dei giri: l'altra gira liberamente trascinata dalla prima (e dai grani stessi!).
Le facce delle macine sono incollate (con mastice da marmista) a due dischi
metallici dotati di un perno assiale, ed occorre garantire un ottimo allineamento
del perno con l'asse della "carota", affinché la rotazione
non risulti eccentrica, con conseguenti sollecitazioni irregolari sulla struttura
e sulle macine stesse. Insomma, per questa attività ci vuole un pochino
di precisione ed è meglio rimandare a dopo la centratura la degustazione
della birra! 
il
motore elettrico è collegato a una sola delle due macine
Una tramoggia superiore di legno convoglia poco a poco i grani verso la macina, ed una seconda tramoggia metallica inferiore indirizza i grani "rotti" verso il contenitore finale.
vista
della tramoggia superiore 
tramoggia inferiore
mulino
in azione!
La struttura portante è formata da barre metalliche in alluminio, da laboratorio. La struttura consente anche, tramite due semplici viti, la regolazione della distanza assiale fra le due macine, allo scopo di determinare l'efficacia di sminuzzamento dei grani.
Un ottimo lavoro, insomma, bravo Giovanni!
FORNELLO E PENTOLONE
Il processo di infusione e la bollitura necessitano di un pentolone della capienza almeno pari al volume totale di mosto (acqua+malto+altri ingredienti): in realtà, nel corso delle operazioni in temperatura, una certa frazione del liquido evapora, perciò è sempre bene poter disporre di un volume utile superiore a quello desiderato. Inoltre, la rapidità con cui si porta a temperatura e si mantiene in bollitura il mosto sono importanti, perciò un adeguato apporto di calore è necessario, tramite il fornello, che dovrà quindi disporre di potenza elevata.
Nel nostro caso, comesi vede dalla foto seguente, il pentolone ha una capacità di circa 50 l, ed è in alluminio: viene utilizzato sia per l'infusione che per la bollitura, ed è scaldato da un fornello a gas del modello usualmente reperibile nei negozi, alimentato da una bombola.
pentolone e fornello
Si noti anche (eventualmente, aprire l'immagine alla dimensione originale cliccando sulla miniatura), la piastra metallica di protezione del pavimentazione: il fornello scalda anche sotto! fare attenzione.
il fornello acceso
TERMOMETRO
Il termometro è necessario in tutte le fasi della preparazione: è necessario un termometro nel mosto durante l'infusione (e la sua funzione è critica per la serie di pianerottoli di temperatura); è necessario nella fase di raffreddamento del mosto, e quindi per la decisione della filtrazione finale verso il fermentatore; è ancora piùnecessario nel fermentatore stesso, per decidere il momento dell'inoculazione del lievito.
Mentre in genere il termometro del fermentatore è incollato sulla plastica, e dà un'indicazione di temperatura compresa fra 32°C e 14°C (nell'intervallo utile di fermentazione!), il termometro da infusione deve potere indicare valori che sono fra 40°C e 70°C: occorre quindi un termometro specifico (a mercurio con scala a 100°C oppure a termocoppia con visualizzazione del valore).
Nel nostro caso, come si vede dalla figura seguente, il termometro è una sonda PT100 (una sonda il cui funzionamento si basa sulla variazione di resistenza elettrica di un elettrodo di platino, vedi qui), che visualizza la lettura su di un display numerico.
sonda PT 100 in mosto
display numerico (sotto la serpentina)
PALA
Altro utensile del birraio: la pala!!
questo utensile non è diffile da reperire/fabbricare, ma poiché
il nostro birraio era molto orgoglioso della sua pala, e nel gesto dell'uso
della stessa ritrovava tutto il suo entusiasmo e lo spirito del birraio casalingo,
mi sento obbligato di riportare qui alcune foto commemorative.... 
LAUTER TUN (SETACCIO)
Il lauter tun è un setaccio la cui finalità è la separazione delle trebbie dal liquido al termine dell'infusione.
Le trebbie sono un residuo piuttosto agevole da separare, e vi sono in rete notevoli esempi di setacci, con granulometria residua più o meno fine.
Nel nostro caso, l'ingegnosità del birraio Giovanni ha costruito un vero e proprio setaccio metallico con piedini, il cui utilizzo è chiarito molto bene dalle fotografie.
In quest'ultima immagine si può vedere l'effetto del setaccio:le trebbie si depositano sul fondo forato (a circa 10 cm dalla base del mastello) e dal rubinetto passa solo il prezioso mosto senza il residuo dei grani.
TINO
E infine, ma non si tratta di una novità, il tino di fermentazione.
Nel caso della produzione all grain, poiché il volume di birra finale è sostanzialmente deciso dal birraio tramite l'uso accorto della ricetta e degli ingredienti, occorre disporre di un fermentatore di misura appropriata, poiché il fermentatore da kit per 23-25 litri si può (dovrebbe!) rivelare insufficiente.
Nel nostro caso, il birraio Giovanni ha adattato un tino da campeggio (per usi alimentari), a fermentatore, dotandolo di rubinetto, termometro digitale e gorgogliatore. Ecco qui il risultato....
tino e trebbie con luppolo
Con questo si conclude la sezione relativa al materiale addizionale necessario al birraio "all grain": speriamo di avervi dato un'idea precisa, ancorché concisa, dell'attrezzatura necessaria.
Per maggior informazioni potete inviare le vostre domande a birra@giuffrida.eu.
Tornate a trovarci presto! CIAO!!!
Ultima modifica: 10 Maggio, 2008 16:28