Come si fa la la birra con i grani????
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MASH

La fase successiva è, sostanzialmente, l'aggiunta del malto all'acqua calda, e il raggiungimento di una serie di livelli di temperatura ben definiti, che devono essere mantenuti per periodi di tempo determinati, secondo la specifica ricetta, affinché l'operazione di "infusione" del mosto sia completa e si svolga efficacemente.

Lo scopo di questo processo è la trasformazione degli amidi in zuccheri, di cui il ievito è "ghiotto".

Nel nostro caso, la nostra ricetta prevedeva una serie di pianerottoli di temperatura, come indicato nella seguente figura.

In particolare, gli step di temperatura erano i seguenti:

1. mescolare il malto a 44°C
2. 10 minuti a 48°C
3. 15 minuti a 51°C
4. 10 minuti a 54°C
5. 30 minuti a 63°C
6. 10 minuti a 68°C
7. 10 minuti a 72°C
8. USCITA A 78°C

L'acqua è stata quindi portata a 44°C ed il malto è stato buttato nel pentolone, poi mescolando continuamente il mosto è stato portato al primo step:

il birraio Giovanni mescola il mosto, subito dopo avere aggiunto all'acqua il malto macinato

Nel susseguirsi delle varie sequenze di temperature e riposi, ogni tanto si esegue il test della tintura di iodio: questa prova, che consiste nell'aggiungere una goccia si mosto a una goccia di tintura di iodio su di un piattino bianco, permette di valutare l'effettivo svolgimento della trasformazione dell'amido in zuccheri.

Ecco la prima goccia di mosto (non appena ultimato il primo pianerottolo di temperatura), in cui si vede chiaramente che il colore della goccia sulla tintura di iodio è NERO.

primo test con la tintura di iodio: colore nero --> amido

Successivamente, come indicato nelle foto seguenti, il test rivela che il processo di trasformazione dell'amido in zucchero sta effettivamente procedendo: la goccia sulla tintura è sempre meno di colre nero e sempre più di colore ARANCIO, indicando il corretto svolgimento del processo.

ultimo test: rosso --> zucchero!!!

Ecco come appare il nostro mosto nel corso delle rampe e pianerottoli di temperature:

il mosto durante il mash - 1il mosto durante il mash - 2

il mosto durante il mash - 3

Dopo avere ultimato le due ultime fasi di innalzamento di temperatura e riposo, il nostro mosto deve essere "ripulito" dal malto, che è l'oggetto della successiva fase: la separazione delle trebbie".

Tornate a trovarci presto! CIAO!!!

Ultima modifica: 21 Novembre, 2009 17:05